Les réglementations à la formation du programme HACCP

La réglementation européenne, tout comme la réglementation française, prévoit des exigences strictes concernant les bonnes pratiques d’hygiène pour les professionnels de la restauration commerciale. Voici le point sur la réglementation en vigueur.

Il convient en particulier de distinguer :
les exigences européennes du paquet hygiène, qui s’appliquent à tout opérateur du secteur alimentaire, et les exigences nationales en matière de formation applicables à la restauration commerciale.
Afin de maîtriser la sécurité sanitaire des aliments, les professionnels sont ainsi soumis aux obligations de formation suivantes :

Cas général : formation aux bonnes pratiques d’hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires
Le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer « d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ».
Cette obligation de formation à l’hygiène s’impose à toute personne travaillant au sein d’un établissement manipulant des denrées alimentaires.
Une entreprise peut organiser elle-même la formation aux bonnes pratiques d’hygiène de ses salariés (via la diffusion d’instructions, d’échanges de pratiques…), ou choisir de faire appel à un prestataire extérieur (formation HACCP par exemple). Le suivi d’une action de formation délivrée par un organisme de formation n’est pas nécessairement requis pour atteindre cet objectif de la réglementation.

Cas particulier : formation exigible en restauration commerciale
En plus de l’obligation générale en matière de formation à l’hygiène alimentaire, les établissements de restauration commerciale sont également soumis à l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM). Cet article établit l’obligation de disposer au sein des établissements de restauration commerciale d’un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l’hygiène alimentaire :
Sont concernés par cette obligation les établissements des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide.

La formation doit être délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. La liste des organismes de formation enregistrés dans une région peut être consultée sur le site internet de la Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt.
Il suffit qu’une personne dans l’établissement de restauration commerciale justifie de cette formation.
Les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation.

Une personne détenant un diplôme ou titre à finalité professionnelle listé par l’arrêté du 25 novembre 2011, et délivré postérieurement au 1er janvier 2006, est réputée satisfaire à cette obligation de formation. Le cas échéant lors d’un contrôle officiel, il incombe à la personne concernée d’apporter la preuve de cette expérience.
La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation, ou d’obligation de renouvellement.

Quelles sont les santions ? La mise en évidence du non-respect de ces exigences en matière de formation lors d’un contrôle officiel en sécurité sanitaire des aliments peut faire l’objet d’une mise en demeure sur la base de l’article L.233-1 du CRPM, adressée au responsable de l’établissement avec le rapport d’inspection, et lui enjoignant de suivre la formation dans un délai fixé. Si, dans le délai imparti, la formation n’a pas été suivie, l’infraction à l’article R. 205-6 du CRPM est relevée par procès-verbal de constatation 2. Cette non exécution est passible de l’amende prévue pour les contraventions de la cinquième classe.
Le respect de ces dispositions ne dispense pas les professionnels des établissements de restauration commerciale du respect d’autres réglementations applicables en matière de formation, notamment le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
Les sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s’appliquent bien sûr sans préjudice d’autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l’observation d’autres non-conformités en matière d’hygiène.

Que dit précisement réglementation ? La formation aux bonnes pratiques d’hygiène s’applique à la restauration traditionnelle, la restauration rapide, les cafétarias et autres libres-services. L’ instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30/10/2017 ( voir texte ci-dessous ou cliquez sur le lien ) détaille les activités de restauration concernées par cette obligation.

III – Champ d’application

L’activité de restauration correspond, selon la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF), à la fourniture de repas complets ou de boissons pour consommation immédiate, qu’il s’agisse de restaurants traditionnels (repas servis à table), de selfs-services ou d’établissements proposant des plats à emporter, établissements permanents ou temporaires, avec ou sans places assises. Le critère décisif d’appartenance à cette catégorie est le fait que les plats soient destinés à une consommation immédiate, et non le type d’établissement qui les propose.
Le terme de « restauration commerciale » est utilisé aux fins de distinction avec l’activité de restauration collective définie par l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009.

Le décret du 24 juin 2011 indique que sont concernés par l’obligation de formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité, les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :
– restauration traditionnelle : activité de restauration avec un service à table ;
– cafétérias et autres libres services : une cafétéria est un lieu de restauration où il y a peu ou pas de service à table. Le consommateur se sert généralement comme dans un libre-service, à l’aide de plateaux individuels ;
– restauration rapide et vente à emporter : établissement proposant la vente au comptoir d’aliments et de boissons présentés dans des conditionnements jetables, que l’on peut consommer sur place ou emporter. Ces aliments et boissons peuvent également être proposés en livraison immédiate par véhicule motorisé ou non, en magasin ou sur éventaire et marché (y compris véhicules boutiques).
Ainsi, les établissements dont les codes NAF sont les suivants sont tous concernés :
– 56.10A,
– 56.10B,
– 56.10C.

Les activités suivantes sont également dans le champ d’application des textes (quel que soit le code NAF de l’établissement) :
– les trois activités listées ci-dessus exercées à titre secondaire et/ou occasionnelle ;
– la vente de repas dans des structures mobiles et/ou provisoire : sites mobiles, véhicules boutiques (exemple camion-pizzas), installations saisonnières (exemple kiosques de plages) ;
– les cafétérias dans les établissements dont l’activité de restauration n’est pas l’activité principale (grandes et moyennes surfaces (GMS), grands magasins, stations-services, etc..) ;
– les activités des bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport ;
– les salons de thé ;
– les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, et cures thermales ;
– les fermes-auberges ;
– les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout » permettant aux clients de consommer les plats qu’ils commercialisent ;
– les associations préparant régulièrement des repas.

En revanche, ne sont pas concernés :
– les hôtels servant uniquement des petits déjeuners ;
– les traiteurs, à l’exception de ceux cités dans le paragraphe précédent ;
– les rayons traiteurs des GMS ;
– les tables d’hôtes répondant à l’ensemble des conditions suivantes :
* constituer un complément de l’activité d’hébergement,
* proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir,
* servir le repas à la table familiale,
* offrir une capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement ;:Si l’un de ces critères n’est pas respecté, il s’agit alors d’un restaurant, soumis aux dispositions relatives à l’obligation de formation ;
– les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades) ;
– les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout » ;
– les « chefs cuisiniers », préparant des repas au domicile de particuliers.

Les auto-entrepreneurs ne font pas partie d’une catégorie particulière. Ils sont par conséquent soumis ou non aux prescriptions des textes, selon l’activité qu’ils exercent.

IV – Exigences réglementaires

A- Exigences applicables aux organismes de formation

Conformément au décret n°2011-731 la formation en hygiène alimentaire spécifique aux établissements de restauration commerciale doit être délivrée par un organisme de formation professionnelle continue (au sens de l’article L. 613-1 du code du travail), déclaré auprès du préfet de région. L’organisme de formation doit ainsi être enregistré en D(R)AAF ou DTAM pour cette action de formation, et apparaître dans le répertoire des dispensateurs de formation ROFHYA accessible sur le site internet du ministère chargé de l’agriculture.

Les obligations afférentes aux organismes de formation sont plus précisément fixées par l’arrêté du 5 octobre 2011 :
– respect du cahier des charges (annexe I de l’arrêté) :
– déclaration d’intention et lettre d’engagement à adresser à la DRAAF, DAAF ou DTAM ;
– liste des pièces administratives à fournir ;
– bilan annuel à transmettre à la DRAAF, DAAF ou DTAM ;
des précisions sur les modalités de mise en œuvre sont données dans la note de service DGER/SDPFE/2016-547 du 06/07/2016 ;
– durée de la formation : quatorze heures ;
– contenu de la formation adaptée à l’activité, détaillé dans l’annexe II de l’arrêté.

B- Exigences applicables aux établissements de restauration commerciale

Conformément à l’article L.233-4 du CRPM, il suffit qu’une personne dans l’établissement justifie du suivi de cette formation en hygiène alimentaire spécifique à la restauration commerciale.
La formation doit avoir été dispensée après le 1er janvier 2006, date d’entrée en vigueur des règlements du paquet hygiène, par un organisme de formation remplissant les conditions listées cidessus. L’attestation de formation doit être disponible lors du contrôle officiel en sécurité sanitaire des aliments.
Le suivi de la formation n’est pas exigible dans les deux cas suivants (cf. article L. 233-4 du CRPM et décret n°2011-731)
• présence au sein de l’établissement d’une personne pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant. Il incombera alors à la personne concernée d’apporter la preuve de cette expérience ;
• détention par une personne de l’établissement d’un diplôme ou titre à finalité professionnelle répertorié par l’arrêté du 25 novembre 2011. Le diplôme détenu doit avoir été délivré postérieurement au 1er janvier 2006, date d’entrée en vigueur des règlements du PaquetHygiène.

V – Mise en œuvre

A – Information des professionnels

Les organisations professionnelles représentatives du secteur d’activité concerné ont été associées aux projets de textes.
Toutefois, certains professionnels peuvent ne pas avoir été destinataires de l’information. C’est pourquoi les contrôles doivent être l’occasion d’apporter des informations précises aux professionnels sur le dispositif de formation mis en place.
A cet effet, une fiche synthétique est jointe en annexe de cette note de service et peut être distribuée aux professionnels lors des contrôles, accompagnée de l’annexe II de l’arrêté du 5 octobre 2011.
Plusieurs organisations professionnelles ont récemment alerté la DGAL à la suite de pratiques commerciales déloyales par démarchages téléphoniques auprès d’opérateurs, visant à la vente de formations à l’hygiène alimentaire. Un article a été publié sur le site Internet du ministère exposant les obligations effectives des opérateurs en matière de formation à l’hygiène. Le contenu de cet article peut être relayé auprès des opérateurs concernés : http://agriculture.gouv.fr/restaurationquelles-obligations-en-matiere-de-formation-lhygiene-alimentaire

B – Mise en œuvre par les professionnels

Le responsable de l’établissement doit vérifier si, dans son effectif, au moins une personne, lui inclus, remplit les conditions fixées par le décret (cf. chapitre IV B de la présente instruction).

Cas particulier des entreprises multi-sites et des cafétérias ou restaurants des GMS et grands magasins :
Prenant en compte la notion d’établissement, il convient que, dans les entreprises gérant de nombreux sites (cas notamment des grandes chaînes de restauration rapide), chaque site réponde aux obligations de formation. Par conséquent la personne répondant aux conditions, soit par un diplôme, soit par une expérience, soit par la formation elle-même, doit être présente sur le site de manière habituelle.

Dans les cafétérias ou restaurants des GMS ou autres types d’établissements dont la restauration n’est pas l’activité principale, il convient de distinguer deux cas de figure :
– la cafétéria ou le restaurant est rattaché à l’enseigne de la GMS : la personne répondant aux conditions doit exercer son activité de manière habituelle sur l’ensemble du site et peut donc partager son activité entre la GMS et la cafétéria ou le restaurant ;
– la cafétéria ou le restaurant n’est pas rattaché à l’enseigne de la GMS (ex : présence d’une cafétéria indépendante de la GMS dans la galerie d’un centre commercial) ou est situé dans un grand magasin : dans ce cas, la personne ayant les compétences requises doit exercer son activité dans la cafétéria ou le restaurant.
Cas particulier des kiosques installés au sein d’une structure telle que gare, aéroport,… :
Pour les petits sites de restauration (type kiosque), ayant un même numéro de SIRET et étant regroupés en unité de gestion gérée par un même responsable, la personne permettant à l’établissement (et par conséquent à l’ensemble des sites) d’être considéré comme satisfaisant à l’obligation de formation pourra être l’une des personnes exerçant sur l’un des sites ou le responsable de l’unité de gestion.

C – Contrôles et suites à donner

Les contrôles en sécurité sanitaire des aliments menés dans le secteur de la restauration commerciale en matière de formation portent à la fois sur la formation exigée par le règlement (CE) n°852/2004 et la formation prescrite par l’article L.233-4 du CRPM. L’évaluation de l’item F2 de la grille d’inspection doit par conséquent tenir compte de ces deux exigences lors d’un contrôle officiel en restauration commerciale.

La formation en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale et dispensée par l’organisme de formation doit être suivie de la délivrance d’une attestation de formation que le responsable de l’établissement doit être en mesure de présenter lors des contrôles.

Aucune fréquence n’étant imposée réglementairement pour la formation à l’hygiène prescrite par le règlement (CE) n° 852/2004 ou pour la formation spécifique prescrite par l’article L.233-4 du CRPM, les constats effectués par l’inspecteur en matière d’hygiène, notamment la connaissance et la mise
en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène, peuvent l’amener à demander, sur la base de l’article L.233-1 du CRPM, à ce qu’une formation adaptée soit suivie, quelle que soit la date de la précédente formation.
L’évaluation globale du niveau d’hygiène d’un établissement de restauration commerciale est effectuée conformément aux prescriptions de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2016-689 relative à l’harmonisation de l’évaluation globale des inspections dans le domaine de la sécurité sanitaire des
aliments. Les suites sont mises en place à l’issue d’un contrôle officiel conformément à l’instruction technique DGAL/SDSSA/2017-152.
Ainsi, contrairement à ce qui était indiqué dans la note de service DGAL/SDSSA/N2012-8022, le non-respect de l’exigence de formation en hygiène alimentaire spécifique à l’activité de restauration commerciale, n’implique pas systématiquement une mise en demeure telle que visée à l’article L.233-1 du CRPM. Il appartient en effet à l’inspecteur effectuant le contrôle officiel d’évaluer si « l’établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique ». Le cas échéant, l’établissement fera l’objet d’une mise en demeure lui enjoignant de réaliser dans un délai déterminé « les travaux, les opérations de nettoyage, les actions de formation du personnel et les autres mesures nécessaires à la correction [du] manquement ainsi que le renforcement desautocontrôles». Dans le cas où une action de formation du personnel est requise, le responsable de l’établissement devra transmettre l’attestation de formation à la DD(CS)PP/DAAF dès qu’il en disposera. Si, dans le délai imparti par la mise en demeure, la formation n’a pas été suivie, l’infraction à l’article R. 205-6 du CRPM sera relevée par procès-verbal de constatation.

Ces sanctions éventuelles relatives à un défaut de formation s’appliquent sans préjudice d’autres sanctions administratives ou pénales pouvant être nécessaires en raison de l’observation d’autres non-conformités en matière d’hygiène.