Formation fiches techniques en restauration (1 Jour)

Contenu

Formation fiches techniques en restauration

Jour 1 : Matinée 9h00 – 12h00

– Définition des Standards de Production

• Importance de la standardisation en restauration
• Établissement des standards de qualité et de production
• Impact sur la consistance des plats et la satisfaction client

-Référence et Organisation au Niveau de la Fabrication

• Organisation de la cuisine pour une production efficace
• Répartition des tâches et responsabilités
• Mise en place de procédures pour la fabrication des plats

-Référence de la Détermination des Coûts

• Méthodes pour calculer les coûts de production
• Importance de la précision dans la détermination des coûts
• Utilisation des coûts pour fixer les prix de vente

-Evaluer et Matérialiser le Grammage des Denrées de Chaque Plat

• Techniques pour évaluer les quantités de chaque ingrédient
• Importance de la précision dans le grammage
• Utilisation des fiches techniques pour standardiser les portions

-Mise en Œuvre et Rédaction de Fiches Techniques pour son Établissement

• Étapes pour créer des fiches techniques efficaces
• Exemples de fiches techniques complètes
• Outils et logiciels pour la rédaction des fiches

-Gestion de l’Économat

• Organisation et gestion des stocks
• Importance de la rotation des stocks
• Techniques pour éviter le gaspillage alimentaire

-Les Systèmes et Logiciels d’Exploitation

• Présentation des principaux logiciels de gestion de cuisine
• Avantages des systèmes informatisés
• Intégration des logiciels dans la gestion quotidienne

Jour 1 : Après-midi 13h00 – 17h00

-Référence au Niveau des Quantités Théoriques

• Calcul et utilisation des quantités théoriques
• Comparaison entre quantités théoriques et réelles
• Ajustements pour minimiser les écarts

-Avantages et Inconvénients d’Élaborer ses Fiches Techniques

• Bénéfices de l’utilisation des fiches techniques
• Limites et défis de leur mise en œuvre
• Stratégies pour surmonter les inconvénients

-Organisation du Plan Alimentaire

• Création d’un plan alimentaire équilibré
• Importance de la diversité dans les menus
• Adaptation des menus aux saisons et aux tendances

-Visualisation du Coût des Plats

• Outils pour visualiser et analyser les coûts
• Importance de la transparence des coûts
• Utilisation des analyses pour optimiser les prix

-Organisation du Suivi de la Consommation de la Matière d’Œuvre

• Suivi des consommations de chaque ingrédient
• Importance de la traçabilité et des audits
• Techniques pour optimiser l’utilisation des ressources

-Développer une Proposition Diététique Conforme aux Recommandations du GEMRCN

• Comprendre les recommandations du GEMRCN
• Intégration des critères diététiques dans les fiches techniques
• Élaboration de menus sains et équilibrés

-Les Propositions Végétariennes et Bio

• Importance des options végétariennes et bio
• Création de fiches techniques spécifiques pour ces propositions
• Avantages pour la clientèle et l’image du restaurant

-Synthèse et Questions

• Recapitulatif de la journée
• Session de questions-réponses
• Discussions et retours d’expérience

Document en date du 22/07/2024

« Les personnes en situation de handicap souhaitant suivre cette formation peuvent nous contacter directement (mail ou téléphone) afin d ‘étudier ensemble les différentes possibilités »