Haccp définition : Comprendre cette méthode
Définition, obligation et démarche de la méthode HACCP
La HACCP est une méthode de travail clé qui a pour but de sécuriser les aliments encore en phase de fabrication dans les industries alimentaires. On pourrait aussi le qualifier de système de gestion qui va servir à assimiler, étudier et déterminer les mesures à prendre pour surmonter les dangers potentiels mettant en danger la sécurité des aliments.
Définition HACCP
HACCP veut dire Hazard Analysis Critical Control Point qui en français signifie Point de contrôle critique de l’analyse des risques. Il n’a jamais été question de normes HACCP. Même si la norme est le terme français qui semble convenir, le sens n’y est pas. Il est plutôt préférable d’employer les expressions méthode, démarche ou encore système quand il s’agit de HACCP.
La formation HACCP, obligatoire ?
Depuis l’année 2012, tous les industries et établissements de restaurations commerciales sont dans l’obligation d’avoir dans leurs personnels au moins une personne ayant suivi la formation HACCP. La DDPP veille à ce que cette obligation soit respectée à la lettre. En tout, 8 types d’établissements sont concernés par cette obligation :
- Les restaurants traditionnels
- Les salons de thé qui vendent des pâtisseries
- Les hôtels disposant d’un salon de thé
- Les restaurations rapides
- Les Food trucks, les camions à pizza et toute autre restauration mobile
- Les restaurations debout
- Les restaurations des moyens de transport (train, avion, bateau…)
- Les associations œuvrant dans la préparation de plats chauds
Démarche de la formation HACCP
Le plan HACCP est, comme il a été dit, celui qui fait respecter à n’importe quel établissement de transformation culinaire les normes d’hygiène et de salubrité alimentaire. Ce plan suit la méthode HACCP avec ses 12 étapes, dont 5 préliminaires suivis des 7 principes HACCP fondamentaux :
Les 5 étapes préliminaires :
- Constitution de l’équipe HACCP
- Description du produit
- Description de l’utilisation du produit
- Élaboration du diagramme de la fabrication
- Confirmation sur place de toutes les étapes du diagramme de la fabrication
Pourquoi suivre une formation en HACCP ?
Suivre une formation en HACCP est à la fois une obligation et un atout pour une entreprise de restauration ou d’entreprise dans le secteur agro-alimentaire. D’abord, c’est une obligation dans la mesure où les établissements et les entreprises sont tenus de respecter les règles d’hygiène et d’assurer la sécurité alimentaire. En effet, si vous avez une entreprise qui opère dans ces secteurs, il y a une obligation légale de formation pour au moins une personne. Dans le cas du non-respect de la réglementation en vigueur, il faut s’attendre à des sanctions. Ensuite, c’est un atout dans la mesure où elle permet de valoriser votre service. Un restaurant ou une entreprise qui est en règle avec l’hygiène alimentaire possède une meilleure image auprès du consommateur.
En quoi consiste la formation en HACCP ?
La formation en HACCP a pour objectif de permettre aux acteurs comme les restaurateurs d’acquérir le savoir nécessaire pour respecter les principales règles d’hygiène et apprendre les techniques à appliquer. Pour cela, le programme de formation met l’accent sur la maîtrise des points critiques et de la sécurité alimentaire. Ce type de formation s’adresse à plusieurs types d’entreprise (restaurant collectif/libre-service, cafétéria, fast-food, etc.) et de métiers (chef d’entreprise, chef cuisinier, traiteur, etc.).
La formation offre un apprentissage centré sur l’hygiène et la manipulation des aliments. À cela s’ajoutent la maîtrise de la cuisson, du refroidissement, de la conservation et la durée limite de consommation pour chaque aliment et produit. En dernier, la formation apprend à l’élaborer un schéma HACCP de production ou un diagramme de fabrication et à faire les démarches HACCP. La durée de la formation est différente selon son contenu. Dans le cas d’un programme standard, il faut compter au minimum 14 heures de formation consacrée à la maîtrise des points critiques.
Le coût de la formation varie selon son contenu et l’établissement en charge. En général, cela tourne autour de 400 à 800 euros. Notez que de nos jours, il est maintenant possible de disposer d’une formation à distance, soit en e-learning.