Comprendre les règles Haccp en 7 principes
Vous êtes restaurateur ou travaillez dans le domaine de l’agro-alimentaire ? Il est indispensable pour la pratique de votre activité de se familiariser avec le principe et la méthode HACCP. Il s’agit d’une norme dont l’objectif est de protéger les consommateurs contre les dangers liés à la consommation de produits issus de la restauration ou de l’agro-alimentaire. En France, toute entreprise travaillant dans ces secteurs doit respecter cette norme dans la pratique de son activité. Pour que vous et votre entreprise vous familiarisez avec le principe et la méthode HACCP, il est possible de suivre une formation en sécurité alimentaire.
Qu’est-ce que la norme HACCP ?
La norme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est en réalité une méthode, une technique ou un système de gestion qui permet à une entreprise du type restauration ou agro-alimentaire d’assurer une bonne hygiène alimentaire. Apparue aux USA dans les années 60, la méthode HACCP est inventée par la Nasa pour servir aux astronautes. Aujourd’hui, cette norme est adoptée dans le monde, notamment en Europe où les directives et la réglementation obligent les industriels à appliquer la méthode HACCP. En France, cette méthode est connue sous l’appellation « étude des risques et la maîtrise des points critiques ». Comme son nom l’indique, cette méthode a pour but d’identifier, d’évaluer et de maîtriser tous les dangers qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments.
Quels sont les dangers contrôlés par la norme HACCP ?
En pratique, la méthode HACCP permet de contrôler 3 types de risques ou dangers potentiels. En premier lieu, il y a les risques d’origine biologique comme les virus, les parasites ou les bactéries. En général, il s’agit de bactéries comme la salmonelle, les staphylocoques ou la listeria. En second lieu, il y a les risques d’origine chimique comme les pesticides et les additifs. En dernier lieu, on cite les risques d’origine comme la présence de bois ou de verre dans les denrées alimentaires. Plusieurs actions peuvent être menées pour éviter ces dangers potentiels, exemple haccp : un plan de nettoyage. Il s’agit d’un plan pour assurer un nettoyage et une désinfection permanente de toutes les sections de l’établissement pour garantir la santé des consommateurs et des employés.
C’est quoi le principe de la méthode HACCP ?
La méthode HACCP n’est pas basée sur un principe, mais plusieurs principes. En tout, on compte 7 principes de la méthode haccp ::
- principe 1 : Identifier les dangers et les mesures préventives
- principe 2 : Déterminer les CCP ou les points critiques de contrôle.
- principe 3 : Établir les seuils ou les limites critiques
- principe 4 : Établir un système de surveillance des seuils critiques
- principe 5 : Établir des mesures ou actions correctives
- principe 6 : Mettre en place une procédure de vérification et de confirmation
- principe 7 : Construire une documentation pour enregistrer et consigner les procédures
Les 7 principes de la formation haccp en détails :
Analyser les dangers
C’est la phase la phase la plus importante de toutes les 7. Le but de ce premier principe étant d’identifier les potentiels risques et dangers qui pourraient survenir au cours de la fabrication, il faut les étudier et les analyser un à un pour ensuite les classer dans l’une des catégories suivantes :
• Les dangers biologiques
• Les dangers physiques
• Les dangers chimiques
Déterminer les points critiques
Lors de cette étape, on identifie les CCP ou Control Critical Point, autrement dit les points qu’il faut regarder de plus près. Cela dit, il se peut que tous les risques ne présentent pas forcément des signes critiques, et il est même possible que certains d’entre eux ne requièrent pas de contrôle particulier. Il y a d’autres méthodes pour ces autres dangers.
Une fois les risques identifiés, il faut déterminer ceux qu’il faut maîtriser le plus vite pour assurer la qualité hygiénique et la sécurité du produit. Ainsi, parmi tous ces points critiques, seuls ceux qui risquent de mener à un risque inadmissible pour le produit seront pris en compte.
Mettre en place les balises pour fixer les seuils critiques
Le seuil critique est pour ainsi dire la limite tolérée que ce soit en matière de qualité ou de quantité. C’est donc la limite qui détermine si oui ou non le produit est acceptable. Pour chaque Control Critical point, un seuil critique est donné.
Instaurer un système de surveillance
C’est une procédure de suivis et d’observation de chaque danger. Il faut donc identifier celui qui se charge de la surveillance ou exposer le processus. Il faut ensuite effectuer des analyses pour prendre des mesures.
Adopter des mesures correctives
Cette étape est également primordiale. Les mesures correctives et les actions correctrices permettent de prouver votre aptitude à faire face à un problème, le résoudre et éviter qu’il ne se répète. Une action correctrice a donc pour objectif de faire disparaître un danger aussi rapidement qu’il est apparu et de refaire du produit un produit suivant les normes. Une mesure corrective consiste à empêcher le même danger de faire sa réapparition. Elle peut donc être un simple réglage de paramètre. Cette mesure permet aussi de se préparer pour ce qui arrivera au produit en question.
Valider et appliquer le plan HACCP
Pour être sûr que votre plan HACCP soit inscrit comme une démarche complète et crédible, il faut que vous le vérifiiez avant de la valider.
Le plan doit normalement être vérifié annuellement, ou plus fréquemment au cas où de nouvelles étapes de fabrication voient le jour. Pour cette validation, vous avez le choix entre vous en charger vous-même et le faire faire par un institut externe.
Constituer des dossiers de procédure
Cette 7e et dernière étape permet de résumer le tout du début à la fin en rédigeant un document HACCP. Ledit document doit désigner les étapes précédentes en mentionnant par exemple le système de surveillance mis en place dans le plan HACCP. Un registre de ces documents doit être tenu à jour périodiquement en étant aisément consultable.