5M matière première
Les matières premières est une des 5M. Elles représentent les nombreuses consommables et les matières premières utilisées.
La catégorie : matière première
Afin de déterminer toutes les raisons possibles d’un problème sanitaire dans le secteur des denrées alimentaires, il existe une méthode appelée méthode d’Ishikawa ou aussi 5M. Cette dernière est une méthode servant à analyser et à identifier de manière synthétique les différentes causes possibles d’un problème.
Qu’est-ce que l’hygiène alimentaire ?
C’est l’ensemble des conditions et des mesures indispensables pour la maîtrise des dangers chimiques, biologiques ou physiques. Elles garantissent la sécurité des aliments ainsi que la salubrité alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire de la réception jusqu’à la distribution.
matière première : Les denrées alimentaires
Les responsables de l’établissement doivent s’assurer que les fournisseurs disposent d’un agrément ou d’une dispense d’agrément référencé N° SIIRET.
Le stockage et la température maximale de la conservation des denrées alimentaires doivent être conformes à celles qui sont mentionnées dans l’Arrêté du 29 septembre 1997.De plus, leur maîtrise doit être considérée comme un CCP ou point critique à maîtriser. En effet, le stockage des préparations finies et des denrées après le déconditionnement est de +3° maximum pour les préparations froides et +63° minimum pour les chaudes.
Le restaurant doit également posséder une attestation de potabilité de l’eau ou à défaut, une attestation de raccordement à un réseau public. Par ailleurs, l’établissement doit faire des analyses microbiologiques par le laboratoire départemental ou par tout autre laboratoire agrée COFRAC. Ces bilans portant sur l’eau en contact direct ou indirect avec les denrées alimentaires font référence au point de prélèvement situé dans les locaux de l’unité de restauration.
En outre, les origines et l’abatage de la viande bovine doivent être visibles par affichage ou indication sur les cartes ou menus ou autres supports. Il est important de les porter à la connaissance des acheteurs.
Concernant la gestion des restes, il est possible de remettre les préparations qui n’ont pas été prises à une consommation ultérieure d’un laps de temps de 24h au maximum. Toutefois, des conditions sont à remplir :
– Les préparations réfrigérées ne doivent pas avoir été déjà montrées aux consommateurs, ils doivent avoir été maintenus à température réglementaire de 3° maximum.
– Les préparations chaudes ne doivent pas avoir été exposées aux clients. Ils doivent être conservés à température réglementaire de +63° maximum. Ils doivent avoir été attiédis au plus vite, c’est-à-dire au passage de +10° à +63° en moins d’une heure avant la consommation.
En outre, une étiquette doit permettre de savoir la date d’usage prévue des préparations conservées. Aussi, les fiches de refroidissement rapide et de remise en température doivent être utilisées et contrôler par le personnel opérateur et responsable.