5M
La méthode 5M est l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour la maîtrise des dangers biologiques, chimiques et physiques des aliments. Le 5M garantit la sécurité et la salubrité alimentaires de la réception à la distribution.
Qu’est-ce que les 5M ?
Les 5M permettent la recherche méthodique des causes d’un problème ou d’un dysfonctionnement et la mise en place de mesures préventives.
La méthode 5M propose une classification de réflexion et de bilan autour de cinq sources. Elle est généralement appliquée en hygiène alimentaire et pour la sécurité des aliments. Elle permet d’identifier les sources possibles de contamination dans un établissement.
Hygiène alimentaire : Les cinq sources de contamination
5M comme main d’ouvre, milieu, matière, méthode et matériel. La méthode 5M s’utilise dans la méthode HACCP.
La main-d’œuvre concerne les employés de l’établissement, les bonnes pratiques d’hygiènes relatives au personnel comme les tenues de travail, le lavage des mains, etc.
Le milieu désigne la salle, la cuisine, la réserve, le vestiaire, les toilettes ainsi que tous les éléments relatifs à l’environnement du travail. C’est-à-dire la conformité des locaux, la marche avant, la lutte contre les nuisibles, le nettoyage et la désinfection.
La matière s’agit de toutes les denrées alimentaires utilisées en cuisine, des matières premières, de leur conformité de la réception, de leur décontamination, de leur traçabilité et de la chaîne de froid.
La méthode constitue les procédures de travaux tels que les conditions de stockage, le traitement des denrées alimentaires, la cuisson, etc. Aussi, la gestion des températures, des temps de préparation sont compris.
Le matériel incluttoutes les machines manuelles ou électriques, les équipements, les ustensiles présents dans la cuisine, leurs conformités, leur maintenance, leur nettoyage et leur désinfection.
Les 5M font réfléchir aux moyens de maîtrise des procédures de travail, des autocontrôles ou du planning de nettoyage par exemple. Ces procédés mis en place évitent la survie, la multiplication et contamination des microorganismes responsables d’intoxications alimentaires.
La mesure des 5M en quelques lignes
Les ingrédients et les sandwichs doivent être dressés dans des conditions d’hygiène impeccables. En effet, 80% des sources de contamination résultent de la main d’œuvre. Ainsi, les ingrédients doivent être préparés le plus près de leur consommation et en quantité suffisante selon les prévisions de vente. Le temps et le volume de préparation sont un critère de maîtrise de la qualité.
La méthode 5M consiste à identifier les différentes causes possibles d’un problème. Elle a été créée par le professeur Kaoru Ishikawa d’où son appellation « méthode d’Ishikawa ». Cependant, un danger est une cause issue d’un sujet. Ainsi, avec la méthode 5M, on peut définir tous les risques probables provenant d’un problème en particulier.
Par ailleurs, la méthode 5M est indispensable pour la réalisation du principe n°1 de la méthode HACCP. Cette dernière est aussi nécessaire pour le plan de maîtrise sanitaire.